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水產(chǎn)品冷藏加工方法之冷卻保鮮

作者: 時(shí)間:2016-08-02

冷卻保鮮是將魚品溫度降低到接近冰點(diǎn),但不凍結(jié)的保鮮方法。一般溫度在0--4℃之間,是延長(zhǎng)水產(chǎn)品貯藏的一種廣泛采用的方法魚類捕撈后采用冷卻法可保藏1周左右,冷卻溫度越低,保鮮期越長(zhǎng)。冷卻魚的質(zhì)量和保藏期,取決于原料質(zhì)量、冷卻方法冷卻所延續(xù)的時(shí)間和保藏條件。

因魚體附著水中的低溫細(xì)菌在冷卻貯藏溫度下,低溫細(xì)菌的繁殖和分解作用還在緩慢進(jìn)行因此此法保存時(shí)間長(zhǎng),亦會(huì)發(fā)生魚類的腐敗。

(一)冰藏保鮮

1、撒冰法 這是將碎冰直接撒到魚體表面的保鮮方法此法簡(jiǎn)便且融冰水又可舉不勝舉行魚體表面,除去細(xì)菌和粘液,失重小。具體操作魚體清洗→理魚→撒冰裝箱(撒冰要均勻,層冰層魚)。對(duì)特種魚或大型魚,可去鰓剖腹除內(nèi)臟后,腹內(nèi)包冰,再撒冰裝箱(容器底、壁及表面都要均勻撒冰)。容器底部開一小口便于融冰水流出。

冰鮮魚用冰量根據(jù)氣溫、隔熱條件及制冷設(shè)備和冰鮮時(shí)間確定。一般魚和冰的比例為1:1,氣溫高、無隔熱條件時(shí)要加大冰的比例。

2、水冰法 先用冰把清水降溫至0℃(清海水-1℃),然后把魚浸泡在水冰中。優(yōu)點(diǎn)是冷卻速度快。用于死后便是直快或捕獲量大的魚,如鮐魚、沙丁魚。用冰量按下式計(jì)算:

冰量=(水重+魚重)×水的初溫/80

由于外熱的傳入,死后便是直熱等,實(shí)際加冰量比計(jì)算值高。水冰法一般都用于迅速降溫,待魚體冷卻到0℃時(shí)即取出,改用撒冰保藏。一般整個(gè)保鮮過程不是都采用水冰法,因?yàn)榻輹r(shí)間長(zhǎng),魚肉吸水膨脹,容易變質(zhì)。

3、冷卻保鮮注意事項(xiàng)

① 魚捕獲后盡快用清潔水沖洗魚體,去鰓及內(nèi)臟,洗凈血跡污物,防止細(xì)菌污染。

② 理魚要及時(shí)迅速,按品種大小分類,選出壓壞破損的魚,剔除不能食用和有毒的魚,將易變質(zhì)魚先處理避免長(zhǎng)時(shí)間在調(diào)溫中積壓。

③ 盡快加冰裝箱,用冰量要充足,冰粒要細(xì),撒冰要均勻,1層魚,不可脫水,最上部要加1層蓋冰。

④ 魚貨避免過量堆積。堆積過高,下面的魚會(huì)被壓爛。散艙最好用活動(dòng)擱板堆魚,如果不用,最多只能堆3層,再往上堆要搭擱架。

⑤ 冷卻魚融化的冰水流到下面魚體上污染魚的表面,可用硫酸紙或玻璃紙將魚逐條或分箱隔開,并要切實(shí)保證融水能從容器和魚艙中排出。

4、海水噴灑代替冰藏保鮮新技術(shù) 船上用海水冰凍魚貨已不是新概念,但多年來發(fā)慌甚慢。大部分研究注重于海水浸泡法,將魚裝在盛有冷凍海水的水槽。海水浸漬池只能在造船時(shí)建造,在現(xiàn)有的船止改建成本高,難度又大。海水浸泡法只限于在大漁船上,因水池需要充足的位置。新西蘭在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步發(fā)慌了海水噴灑系統(tǒng),這個(gè)裝置專供太平洋南部小漁船從海洋捕撈開始以來,用冰冷凍魚雖然很成功,但由于購水和貯藏冰的設(shè)備需較高成本,使其使用受到限制。海水噴灑法很好地解決了以上問題并可以隨時(shí)出海捕魚,冷凍速度快,魚貨廢棄物少。這個(gè)系統(tǒng)克服了用冰凍魚時(shí)需要消耗較長(zhǎng)時(shí)間且容易破損的缺點(diǎn),可既快又省力地貯藏大批魚貨。

 海水噴灑原理是將循環(huán)海水通過特制的冷凍裝置,使溫度降至-1.5℃,再將水噴灑在裝于特制容器內(nèi)的魚體上。在理想條件下,用冰貯藏的魚溫度不易達(dá)到0℃以下,許多商業(yè)性漁船最低溫度只限于1.7℃,如鼓風(fēng)機(jī)空氣冷凍,將魚貯藏在-1.5℃的空氣中,如果不鍍冰衣魚體表面會(huì)很干燥。

海水噴灑系統(tǒng)主要優(yōu)點(diǎn)是能夠用一股緩慢的水流不斷洗滌魚體,消除細(xì)菌。它一般只存有350—500升循環(huán)水,壓力循環(huán)率每小時(shí)達(dá)14000—23000升,可以隨時(shí)更換海水而不影響魚體溫度因?yàn)檩斔偷紧~艙各處的海水是穩(wěn)定的,因此使用海水噴灑系統(tǒng)能夠比用冰更準(zhǔn)確地控制魚體溫度。

船上海水噴灑冷凍方法正在繼續(xù)研究和發(fā)展,新西蘭捕撈業(yè)人員認(rèn)為這個(gè)系統(tǒng)大有希望,能夠?yàn)闈O業(yè)帶來極大的益處。

(二)冷海水保鮮

冷海水保鮮是將漁獲物浸漬在0--1℃的冷卻海水中保鮮的一種方法冷海水有冰制冷海水和機(jī)制冷海水兩種。冰制冷海水是碎冰和海水混和制得,機(jī)制冷海水是用機(jī)械制冷來冷卻海水制得。冷海水保鮮主要應(yīng)用于漁船或罐頭工廠內(nèi)。